Autor: Sava Popović, Instagram: savinimrsnipostovi
Ima nekoliko stvari koje čovek odmah primeti kada noću hoda ulicama Tokija.
Prva je tiha, usmerena, skoro programirana gužva. Masa ljudi koja se kreće mirno i sa jasno definisanim hiljadama ciljeva.
Druga je svetlost. Ulično osvetljenje je potpuno zanemarljivo u odnosu na neon koji obasjava ulice i prolaznike Tokija. Najrazličitije reklame za bioskope, restorane, banke, automobile, karaoke, i modne firme pružaju jarko i šareno osvetljenje na kome bi i sunce pozavidelo.
I treća, meni najdraža i najbitnija stvar, jesu mirisi koji dolaze iz naizgled beskrajnog broja restorana, restorančića, kafanica, barova.
U jednom od tih restorančića sam probao najbolje gjoze koje sam ikada jeo. Šta su gjoze? Mali jastučići od testa punjeni začinjenom mešavinom mesa i kupusa, kuvani i zatim pečeni u tiganju ili na posebnoj plotni. Moglo bi se reći da je gjoza skoro savršen zalogaj.
Jedno veče, prolazeći bočnim ulicama Haradžukua odmah izvan mora ljudi koji su šetali raskošnom avenijom Omotesando, pažnju mi je privukla gužva koja se stvarala oko nekih starih, zastakljenih vrata. Restorančić, ako se tako mogao nazvati je bio krcat. Nije bilo mesta ni za mene jednog, u neku ruku idealnog tokijskog gosta - samog, gladnog i užurbanog.
Posebno zanimljivo u vezi sa ovom gužvom je što je jedan čikica, očigledno vlasnik, pozivao prolaznike kako bi se napravio što duži red. Kasnije mi je ovaj fini gospodin šaljivo objasnio da bolje radi kad je gužva i kada mu je tim kuvara pod blagim pritiskom.
Nikada ovakve gjoze nisam jeo! Pečene gjoze bile su krckave odozdo i ispunjene novim ukusima i teksturama: mešavine seckanog kupusa i začinjenog mesa iznutra i nežne tanke opne od testa spolja.
Posle dobrih deset minuta čekanja (uz prednost što sam bio sam) došao sam na red da uđem u kafanicu. Zapravo, to je bila ogromna kuhinja oivičena šankom. Iza staklenog zida, jedinog odvojenog dela, mogla se videti priprema gjoza. To je izgledao kao miran i tih zadatak, gde je preciznost bila presudan faktor. Četiri kuvara, razvijali su testo, punili su male i savršene kružiće od testa mešavinom mesa i kupusa, i sićušnim, sigurnim pokretima zatvarali su gjoze, dajući im njihov karakterističan oblik polumeseca. A u sred lokala, mnoštvo velikih lonaca, specijalnih tiganja i dobro uvežbanih ruku koje ubacuju, prevrću, cede, serviraju i toče, stvarali su utisak organizovanog haosa, koji je sasvim dobro funkcionisao.
Na zidu je ideogramima, jarko crvenom bojom, bio ispisan meni sa cenama. Uski izbor specijaliteta sastojao se od standardnih gjoza, gjoza sa belim lukom, pečenih ili na pari, supe, pirinča, sojinih klica sa sosom od mesa i neke vrste turšije. Od pića – točeni Kirin Ichiban, ili Highball (Viski soda sa puno leda u krigli piva).
Naručio sam po porciju svega, naravno, u naučne svrhe: 6 pečenih gjoza, 6 gjoza sa belim lukom kuvanih na pari, supu, sojine klice sa sosom od mesa, skoro obaveznu činiju pirinča i jednu turšiju, a sve to uz točeni Kirin…
Dok sam čekao da mi porudžbina stigne prvo što sam pomislio bilo je:
"Ma jeo sam gjoze i ranije. U Americi ih zovu potstickers (jer se lepe za tiganj). Dobre su bile skroz, ali nisam bio lud za njima..." Ali ovaj miris đumbira, belog luka, mesa i testa koji se širio celim lokalom je bio opijajući. I atmosfera je bila divna jer sam se, zajedno sa svim gostima, osećao kao da se nalazim u sred neke predstave, gde se odvija dobro uvežbani ples sa hranom, parom i plotnama. Ovu svojevrsnu harmoniju tihog žamora gostiju i spremanja hrane remetilo je samo povremeno uzvikivanje "Sumimasen!" (izvinite) što je bio način da se dozove kuvar/konobar.
Nikada ovakve gjoze nisam jeo! Pečene gjoze bile su krckave odozdo i ispunjene novim ukusima i teksturama: mešavine seckanog kupusa i začinjenog mesa iznutra i nežne tanke opne od testa spolja. Gjoze sa belim lukom kuvane na pari bile su poput oblaka, a kako sam ih štapićima prineo ustima imao sam osećaj da bi skliznule direktno u stomak da nije bilo zuba da ih zadrže. Predivna jaka, ali vešto izbalansirana aroma belog luka izlazila mi je kroz nos. Blagi pirinač i jaka pileća supa bile su predivni pratioci gjozama; turšija je bila toliko fina, sveža i kisela da je bilo sasvim naivno pojesti je na kraju, jer bi se čovek osetio da može još jednom da ponovi ceo asortiman. Klice sa mesom bile su savršene. Lagane i šuplje, pune vode tek kad sam ih pregrizao, a ljutkasti sos od mesa mirisao je na karanfilić, cimet, anis, i komorač. A tek točeno Kirin pivo... to je priča za sebe. Led ledeno, sveže i skoro kremasto, sa savršenom dozom gorčine.
Ne moram reći da sam se često vraćao u ovaj lokal i s vremena na vreme razmenjivao nekoliko reči sa ljubaznim i promućurnim gazdom koji je neretko bio iza šanka i dirigovao svom vešto uvežbanom kuvarskom orkestru. Bili su to obroci za pamćenje. Toliko sam se puta vraćao da sam gotovo siguran da sam sedeo za svakim mestom, i nebrojeno puta uživo propratio ceo životni vek jednog malenog punjenog jastučića. Godinu dana Japana značilo je puno obroka, a te gjoze su bile izuzetne.
Kad je došlo vreme da se vratim u Beograd, znao sam da će tamo gde su sada gjoze u stomaku i srcu ostati velika rupa, te sam brže bolje nabavio nekoliko dobrih japanskih kuvara (knjiga, ne ljudi), i u poslednjoj poseti mom omiljenom mestu, zamolio sam šarmantnog čikicu, vlasnika lokala, da mi da par saveta za pravljenje gjoza…
Recept, savete i cake koje sam spremanjem ovog jela naučio i primenio ću podeliti s tobom, jer je svetu potrebno još puno gjoza!
Prvi savet: ne radi ovo sam/sama. Nije da ne možeš, ali u društvu je uvek lakše i brže. Podela posla i dobra "pokretna traka" je pola posla.
Drugi savet: naoružaj se strpljenjem. Ovaj recept nije težak ali traži svoje vreme, što zbog čekanja, što zbog pipavog rada. Isplatiće se na kraju, veruj mi.
Treći savet: pripremi sve sastojke unapred, da se ne bi mučio i jurcao po kuhinji.
Za oko 50 gjoza potrebno ti je:
Fil:
- pola glavice kineskog kupusa
- 2 kašičice soli
- 5 čenova belog luka
- jedna veza sremuša ili mladog belog luka. originalni recept traži nešto što se u Japanu zove "nira", i to je japanski beli luk u listu, ali dve najbliže zamene na našem podneblju su upravo sremuš (divlji beli luk, list), ili peteljke mladog belog luka (onaj zeleni deo)
- Đumbir veličine palca
- 400 g mlevene svinjetine
- 2 kašike soja sosa
- 1 kašičica bibera
- 2 kašičice šećera
- 1 kašika gustina
- 1 kašičica ljutog ulja
Testo:
- 600g brašna
- 2dl vruće vode
- 1 kašičica soli
- 40ml neutralnog ulja
- 50 g gustina (kukuruznog ili krompirovog skroba) za kasnije
Pre svega treba da umesiš testo, jer mu treba vremena da odleži.
U dubokoj posudi za mešenje pomešaj brašno i so. Izdubi rupu u sredini i sipaj ulje i vodu. Polako, kružnim pokretima od spolja ka sredini poveži suve i mokre sastojke. Kada smesa postane dovoljno čvrsta da može da se mesi rukama, prebaci na radnu površinu i mesi 15 minuta. Zašto ovo radiš? Da bi se oslobodio gluten i testo dobilo elastičnost. Nakon 15 minuta napravi loptu od testa i preklopi posudom. Ostavi testo da odmori 45 minuta do 1 sat. Ovim čekanjem se postiže dodatno jačanje veza glutena u testu.
Za fil je potrebno iseckati kupus na sitne kockice i politi ga kašičicom ili dve soli. Ostavi ga u cediljki 15 minuta. Nakon 15 minuta, stavi kupus u krpu i iscedi što više vode je moguće iz kupusa. Zašto ovo radiš? Tako kupus u filu neće pusititi vodu i natopiti testo i učiniti tvoje gjoze vlažnim- što je vrlo nepoželjno.
Iseckaj beli luk, sremuš/petiljke mladog belog luka i đumbir na sitno. U veliku duboku posudu s mlevenim svinjskim mesom stavi ove sastojke zajedno sa dve kašike soja sosa, biberom, dve kašike šećera, kašičicom ljutog ulja i kašikom gustina. Promešaj. Dodaj kupus kome si prethodno dušu iscedio. Promešaj.
Fil je spreman.
Kašičicu gustina pomešaj sa malo vode. On će služiti kao lepak za gjoze.
Testo koje se odmorilo sada cepkaš i oblikuješ u loptice od otprilike 10 do 12g.
Zatim položiš lopticu u mešavinu brašna i gustina i oklagijom istanjiš i oblikuješ u krug prečnika oko 10 cm. Testo treba da bude dovoljno tanko da se providi.
Zatim pola kašike fila sipaš na sredinu kružića testa, premažeš rub "lepkom", preklopiš i spajajući ih pritiskaš ivice 6-8 puta, . Gotovu gjozu staviš na pek papir. Ponavljaš dok ne nestane fila i testa.
Gjoze staviš u zamrzivač. Čak i one koje želiš odmah da jedeš, makar na dvadeset minuta da bi se malo učvrstile. Smrznute gjoze možeš odložiti i čuvati u zamrzivaču do tri nedelje. Mada garantujem da neće ni približno toliko potrajati.
Gjoze se peku na sledeći način:
Na visokoj vatri, u dobro zagrejani tiganj (non-stick je za prvi pokušaj dobar ali nije neophodan) premažeš sa malo ulja i gjoze poređaš u krug ili u red (jedna porcija je tradicionalno 6 u vrsti, a ako više ljudi jede, 12 u krug.) Posle desetak sekundi prelij sa 1.5dl vode i preklopi. Gjoze će se u ovom stadijumu kuvati na pari i u plitkoj vodi. U ovoj fazi će se fil delikatno skuvati i ostati mekan, a testo neće zagoreti. Posle četiri minuta otklopi, i pusti da ostatak vode potpuno ispari, jedno minut. Posle toga, sipaj kašičicu ulja preko gjoza i peci još minut.
Prevrni na tanjir, služi vruće sa malo soja sosa, malo pirinčanog sirćeta i malo ljutog ulja. I sa čašom hladnog piva. Obavezno.
Uživaj u ukusima sa tokijskih ulica kod kuće, dok ti se ne ukaže prilika da posetiš Tokio. Preporučujem taj put koliko i ove gjoze.
Foto: Pexels, Unsplash
